Традиционные блюда евреев – выходцев из Восточной Европы (ашкеназская кухня), плюс блюда еврейских общин Северной Африки, Ирака (сефардская кухня), плюс элементы балканской, греческой, ливанской, турецкой, марокканской, арабской и других кухонь, имеющих место быть в Израиле, привели к появлению гастрономической целостности, ставшей частью израильской культуры.

Сразу определимся с терминологией: «еврейская» в данном контексте будет означать исключительно «кухня, которая опирается на правила кашрута». Основные положения кашрута – раздельное употребление в пищу мясных и молочных блюд, запрет на использование ряда продуктов, определенная технология обработки и др.

В кошерной кухне

Кошерная кухня – это кухня для соблюдающих религиозные правила. Одно из правил кашрута – строгий запрет на смешение пищи мясного и молочного происхождения. По этой причине на кошерной еврейской кухне существуют отдельные столы для мясных продуктов и для молочных. Кроме того, на кухне должно быть не менее двух наборов посуды, в том числе ложки, вилки и ножи – одни для мяса, другие – для молочных продуктов. Наборы посуды и столовые приборы хранятся в ящиках и шкафах в разных частях кухни. Это правило распространяется также на скатерти и полотенца. Посуда, в которой по разным причинам оказались смешаны молочные и мясные продукты, становится некошерной, и ее необходимо кошеровать.

Кроме мясных и молочных продуктов существует достаточно много нейтральных продуктов, или «парве». Так, например, хлеб, крупы, овощи, фрукты, рыба, яйца, грибы, орехи разрешены к употреблению как с молочной, так и с мясной пищей. Для готовки блюд из «парве» очень часто на кухне имеется третий набор посуды – паревный. Если нужно приготовить салат, который можно есть и с молочными, и с мясными продуктами, его делают паревным (нейтральным) ножом и выкладывают на паревное блюдо. Если позволяют условия, на кухне устанавливаются две плиты, а также две раковины.

• Исторический экскурс

Умывальник (умывальница) – круглый сосуд из полированной меди или бронзы в храме. Перед началом священнодействия священники омывали из него руки. В Соломоновом храме умывальник был вылит из меди, имел огромные размеры и размещался на столбах с изображениями львов и волов; служил символом чистоты сердца. Домашние же умывальницы у евреев представляли собой большие длинные медные или деревянные кувшины и использовалались ими для омовения ног гостям, омовения рук и т. д.

Чолнт (хамин)

Согласно религиозным правилам, верующим евреям готовить с применением огня в субботу нельзя. Тем не менее, вкусное и сытное блюдо из фасоли, картофеля, мяса и крупы можно приготовить в ночь с пятницы на субботу и поместить в печь или духовку, где оно пробудет в тепле, а после будет подано на праздничный стол во время шабатного ужина. Блюдо привнесли в израильскую кухню ашкеназские евреи. «Хамин» в переводе с иврита означает «горячий», на идише это называется «чолнт», причем иногда слово связывают с французским chault-len («медленно нагревается»).

Как известно, свинина некошерна, а потому к употреблению в пищу непригодна. Однако процессы кулинарной интеграции развивались настолько активно, что в Центральной Европе в обиходе представителей нееврейского населения появилось блюдо с названием «шолет». Технология приготовления та же и, согласитесь, по звучанию похоже на «чолнт», если бы не одно но: в Венгрии «шолет» готовят с копченой свининой…

Тхина

Популярная в Израиле заправка в виде густой пасты из молотых семян кунжута. В израильскую кухню тхина пришла из арабских стран и с успехом заняла свое почетное место: ее используют при запекании блюд в духовке и в салатах, ею поливают рыбу и овощи.

Кроме того, тхина в сочетании с оливковым маслом, лимонным соком, чесноком, зеленью и красным перцем превращается в удивительно вкусную подливу, куда можно окунать куски хлеба или лепешек. Используется она не только в качестве соуса, но и для приготовления хумуса.

Хумус

Пюре из отварного нута (турецкого гороха) с соком лимона, тхиной и специями. Может быть как закуской, которую поливают оливковым маслом, посыпают различными приправами и едят с питой, так и самостоятельным национальным блюдом.

Обязательно соседствует с фалафелем в пите, в зависимости от продукта, его дополняющего, меняет вкусовые оттенки. Самые используемые и востребованные настоящими гурманами добавки к хумусу – жареные помидоры, лук, красный перец, сыр фета, кедровые орехи.

Кускус

Это блюдо, как правило, использующееся в качестве гарнира, «прибыло» в Израиль из Северной Африки.

В оригинале для приготовления кускуса использовались и используются сегодня крупы магрибского или берберского происхождения, однако в израильской кухне прижился рецепт на основе манной крупы из твердой пшеницы. Другие злаки также используются.

Фалафель в пите

Фалафель – шарики из измельченного нута, обжаренные во фритюре, – популярное в Израиле блюдо арабского происхождения. При подаче дополняется овощным салатом и хумусом, придающим блюду приятный кисловатый привкус с легкой горчинкой.

Сырный вопрос

Как мы уже поняли, бутерброд со сливочным маслом и колбасой на правильной еврейской кухне не встретишь. А с сыром?

При изготовлении сыра «нееврейского» происхождения в небольшом количестве используются ферменты животного происхождения – «бычий сычуг», и поэтому на такой продукт распространяется запрет как на употребление, так и на изготовление. Если же рассматривать сыр «еврейского происхождения», то для его производства применяется другая технология – с использованием веществ, не имеющих животного происхождения.

Цимес

Традиционно это старинное еврейское национальное блюдо готовится из моркови, которую тушат, например с черносливом, добавляя фрукты и ягоды.

Десерт – сладкий цимес – является обязательным компонентом меню во время еврейского Нового года и считается лакомством. В русском языке фразеологизм «самый цимес» имеет значение «все самое вкусное и хорошее».

Гусиная шейка

Блюдо можно употреблять и в холодном и в горячем виде. К мясу, срезанному с шеи птицы, добавляют обжаренные на гусином жиру муку и лук, после чего этим фаршем плотно наполняют «чулок» из цельной гусиной кожи. Полученную «конструкцию» обжаривают до золотистой корочки.

Пряности

Немногие блюда, по правилам еврейской кухни, не приправляются пряностями. Практически всегда используются черный и белый перец, мускатный орех, корица, гвоздика, кориандр, шафран, мята, укроп, зелень и корень петрушки, сельдерей, чеснок, хрен, различные виды лука. Зачастую в блюда добавляют орехи, свежие и соленые маслины.