Как открыть ресторан за месяц или Где живет молочный барашек?

Сколько нужно времени для открытия ресторана, когда вернутся инвестиции, и кому принадлежит молодое вино во Франции? Мы спросили об этом бренд-шефа компании “Технофуд” (Киев) Максима Жолтикова.

Интерьер Dan Hotels Israel

Интерьер Dan Hotels Israel

— Так сколько же нужно времени, чтобы открыть ресторан?

Если ориентироваться на лучшие образцы зарубежного опыта, то нужно понимать, что для открытия ресторана требуется 5 лет. Все начинается с изучения места, контингента и создания концепции. И только год из пяти уходит на строительство самого ресторана. Это мы говорим о том случае, если вы хотите, чтобы он работал, как, например, в Европе: 50-60 лет. В случае, если это проект-«двухлетка», — тут другая ситуация. Ресторан открывается за месяц, а потом через год-полтора закрывается, так как становится уже не интересен.

— Но пять лет — это же очень много.

— В этом и особенность концепции: три года длится изучение спроса и людей, которые здесь живут. Какие условия создать, чтобы людям не нужно было стремиться в другое место? Например, чтобы им просто было не выгодно ехать за километр, за два, за три — за чем-то другим.

King David Hotel

King David Hotel

Вот в этом разрезе изучается все: здесь живет много молодых семей, возможно, нужно обратить внимание на детскую кухню? Или тут возрастная аудитория, и предостаточно тех, кто любит джаз? На основании этой информации создается определенная концепция, атмосфера в зале и, конечно же, кухня. А у нас, к сожалению, основная проблема многих рестораторов заключается в том, что они не думают на перспективу, а просто: делаем кухню. И все. Не ориентируясь при этом на основное меню.

— Почему фактор времени так важен?

— Мы изначально должны понимать, что делаем, на какую аудиторию и на какой период времени этот проект рассчитан. Некоторые хотят, чтобы за три года все вложения окупились. Другие — чтобы через год инвестиции вернулись. Так не бывает, потому что нужно, минимум, пять лет. И если сегодня это был гриль-ресторан, а завтра он становится пиццерией, — так невозможно, это бред.

Интерьер Dan Hotels Israel

Интерьер Dan Hotels Israel

— А может произойти так, что конкуренты придут и скопируют идею, а потом повторят в концепции и интерьере уже своего ресторана?

— Не смогут они такого сделать.

— Почему?

— Да, они могут сделать дубликат формата. Даже украсть рецепты и узнать точные адреса и имена ваших поставщиков. Но тут все дело в том маленьком секрете, который никогда не оговаривают, например, французы. Они ходят вокруг да около, но от них вы его не услышите. Если взять мишленовскую книжку стоимостью 500 евро, в которой написано «молочный барашек», вы не найдете, где сказано, как высоко в горах находилось его пастбище, что он ел и сколько гулял. И при всем желании, соблюдая абсолютно все пункты «французского» меню, вы не сможете приготовить то же самое, что готовит тот повар. И даже, если вы также умеете или учились у него.

Вина пустыни Негев, Израиль

Вина пустыни Негев, Израиль

Эти «мелочи» повара держат за семью замками. Вероятно, концепция пошла из винодельческой отрасли, потому что во Франции вино виноделам не принадлежит.

— А кому принадлежит?

— Как только вино собрано, в стране проходит своеобразный тендер, во время которого «специально обученные люди» — негоцианты-виноделы (negociant-eleveur), на первичном этапе пробуют молодое вино и определяют его потенциал. Выяснив, сколько лет оно может провести в бочке, — двадцать или тридцать, — еще до созревания его покупают.

На винокурнях вас могут бесплатно угостить, даже с собой дадут бутылку. Но вы не сможете купить ящик или бочку, потому что вино владельцу уже не принадлежит. Так же и с продуктами на фермах: вам нарежут, вас угостят и накормят. «Можете эту ногу продать? — Не могу». Контракт с конкретным рестораном — есть контракт. И в Европе это нормальная практика: то, что пробуешь в ресторане, в магазине в жизни никогда не купишь.

12 thoughts on “Как открыть ресторан за месяц или Где живет молочный барашек?

  1. И в Европе это нормальная практика: то, что пробуешь в ресторане, в магазине в жизни никогда не купишь. — а почему нет? откуда такая информация? мне интересно…

  2. Классная статья. Правильные идеи и объяснения) Я сам не любитель ресторанов, но бизнес интересный..

  3. не совсем согласна с утверждением, что ресторан открывается на 1-2, это смотря где его открывать и какую репутацию у людей он завоюет. Кроме того, хозяевам нужно все время обновлять меню. Если работать в этом направлении, то спрос при демократичных ценах будет всегда.

  4. Дельная статья. Очень важно место выбрать удачное, иначе все усилия насмарку пойдут.

  5. Любой бизнес как и ресторанный, следует тщательно изучить и продумать, перед запуском. Придумать что то свое, пускай даже небольшое. Спешить побыстрей заработать денег, не самый лучший способ, в результате, долго такой бизнес не живет, впрочем, бывают исключения, конечно. Интересный пост!

  6. Мне сказал один ресторатор, что только премиум класс в ажуре. Видно кризис придавливает основательно.

  7. Несмотря на сложные времена, кто-то рискует и открывает новые заведения. Порой отходя от стереотипов и создавая что-то новое.

  8. Согласна с тем, что любой бизнес требует изучения. Правда, 5 лет — не много ли? Мир так быстро меняется. Важно максимально быстро начать действовать. Хотя бы с какой-то кафешки дорасти до ресторана. Но — делать.

Добавить комментарий для Laralaram Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*
*
Веб-сайт