Есть известное правило – добавлять к горячему одно из двух: либо кислое либо жирное. Этим вы “закругляете” вкус, который ощущаете во время еды. Израильский шеф-повар Эйтан Дорон восхищается простотой одних продуктов и изысканностью других. Он наслаждается гармонией их сочетания и в одном блюде соединяет вкусы, цвета, текстуры и ингредиенты. Так шеф создает свой стиль.
– Я приготовил ингредиенты для нашего блюда заранее. Хариссу из сушеного перца сделал сам, нарезал чеснок. Но один зубчик оставил специально, чтобы показать вам, – с этих слов шеф Эйтан Дорон начал свою вкусную историю. А мы благодарим ресурс Food Agent 00X за предоставленную секретную информацию.
Ингредиенты:
- подсолнечное масло 0,5 стакана
- оливковое масло 0,5 стакана
- томаты 2 кг
- чеснок 12 зубчиков
- харисса из сушеного перца чили 2,5 столовых ложки
- зерна кориандра, которые нужно будет растолочь в ступке
- сладкая паприка 3 чайных ложки
- сахар по вкусу
- соль по вкусу
- лимон 1 шт
- хороший свежий сибас 1 кг
– Чеснок режем тонкими слайсами, такими, чтобы их можно было согнуть. Если вы часто используете этот ингредиент, его удобно покупать в магазинах уже очищенным.
Чеснок режем тонкими слайсами
Далее обжариваем чеснок и хариссу, – они дадут нам микс запахов. Перемешаем масло, чтобы оно пропиталось ароматами, и приступим к подливе. Если вы готовите блюдо впервые, Эйтан рекомендует использовать половину хариссы, а если любите острые блюда, в следующий раз можно просто добавить ее больше.
Конфи из томатов
Разогреваем сковороду, добавляем туда микс подсолнечного и оливкового масел и чеснок. Перемешиваем и оставляем обжариваться. Так мы сможем сделать нечто, что напоминает конфи из томатов. Изначально конфИ с ударением на последнем слоге – способ приготовления мяса без использования стороннего жира.
Не стоит превращать томаты в пюре
Измельчаем томаты: в кухонном комбайне или вручную ножом. Очень важны правильные помидоры. Свежие – лучший выбор. Не стоит превращать их в пюре, оставим в виде кусочков. Весь объем томатов отправляем в комбайн в два приема. Измельчаем кориандр: перетираем семена в ступке до приятного хруста и добавляем к соусу. Дальше – паприка. Она меняет цвет соуса. После нее – соль и сахар.
Томаты отправляем в комбайн в два приема
Оставляем соус на пару минут, чтобы потом добавить томаты и перемешать. Накрываем крышкой и устанавливаем средний огонь. Как только пройдут 15-20 минут, снимаем крышку со сковороды, чтобы дать соусу время немного выкипеть и уменьшиться в объеме. Снова перемешиваем.
Оставляем соус на пару минут, чтобы потом добавить томаты и перемешать
Готовая основа для блюд
Спустя 15-20 минут соус готов! И он – самая главная часть блюда. Насыщенный томатный вкус, немного масла, никакой лишней жидкости и специи во всей красе.
Соус можно подавать как подливу, а еще из него выходит отличная основа для шакшуки и множества других блюд. Если вы выберете острую итальянскую пасту, он для нее также подойдет.
Даем соусу время немного выкипеть и уменьшиться в объеме
Это мой стиль
Если к соусу добавить другие специи, немного имбиря, лемонграсса, рыбного соуса, получится отличный цвет. Даже если у вас нет готового рецепта, можно экспериментировать, создавая что-то новое путем проб и ошибок. Дальше мы будем использовать соус как основу для храйме – нашего блюда из рыбы.
Результат будет зависеть от состояния вашей духовки, толщины куска рыбы и размера порции
Разрезаем рыбу на части, и, если есть такая необходимость, используем порционные сковородки. Помещаем соус в такую сковородку, к нему – рыбу, и – в духовку.
Ни в коем случае не варить!
Остальную часть рыбы оставляем в главной сковороде с соусом, установив нагрев среднего уровня. Ни в коем случае не варить. Наихудшая вещь, которую можно сделать в данном случае, – это сварить рыбу.
Ни в коем случае не варить
Готовим 10-12 минут. Спустя 9-10 минут проверяем: можем легко проколоть ножом – готово. Результат будет зависеть от состояния вашей духовки, толщины куска рыбы и размера порции.
Если готовим в порционных сковородках, помещаем в них соус и сверху выкладываем рыбу. Так как соус горячий, куски побольше погружаем поглубже. Отправляем в духовку на 10-12 минут.
Отправляем в духовку на 10-12 минут
Тонкий нож — тонкие слайсы
Завершающая часть: украшение и подача на стол. Перед тем, как достать блюдо из духовки и подать на стол берем лимон и обрезаем с обеих сторон “хвостики”. Режем его на части узким ножом, – лайфхак. Если использовать широкий нож, он будет давить сверх нормы, из-за чего сок вытечет в ненужном направлении. Тонкий нож – тонкие слайсы.
Нарезаем немного кинзы и три кусочка халы, – их хватит на порцию. Хала – традиционный польский и восточно-европейский еврейский хлеб.
Сметанное правило
Есть известное правило – добавлять к горячему одно из двух: либо кислое либо жирное. Этим вы “закругляете” вкус, который ощущаете во время еды. Сметана с жирностью 30% в храйме действует как жир. Что добавлять, зависит от того, что вы готовите. Если пасту, то добавление ложки оливкового масла смягчит жар, – так заканчивают готовить это блюдо итальянцы.
Лимонный сок, уксус, бальзамический уксус, – потушить жар поможет немного кислоты. Когда я выдавливаю сок из лимона, то сжимаю его не один раз. Я поливаю ним все блюдо, – так, чтобы сок смешался с соусом.
Добавлять к горячему что-то одно: либо кислое либо жирное
Заатар
Возьмем две щепотки и добавим его в наше блюдо. Я понимаю, что это звучит весело, но, несмотря на это, если хотите готовить на высшем уровне, обращайте внимание на детали.
Одна арабская дама делает заатар уже 62 года. Вы можете представить? Круто! И рецепт передается из поколения в поколение. Заатар в данном случае – смесь специй, в состав которой входят сушеные травы: душица, тимьян, чабер, сумах и семена кунжута.
Обращайте внимание на детали
Эйтан Дорон: «Мы, израильтяне, любим готовить. А еще любим рассказывать людям, как это нужно есть. Берем кусок халы и кладем на него всего понемногу: рыбу, сверху соус, сметану и кинзу, Если вы такие же сумасшедшие, как я, сверху выжимаем лимонный сок».
Очень вкусно! Приятного аппетита!